Heller Geflügelfond
Roland Randt | 7. Dezember 2022
Einen Geflügelfond aus einem Suppenhuhn herzustellen, kann gar nicht schiefgehen. In der Zubereitung ähnelt er einem Rinderfond. Naja, nicht ganz. Abgesehen von zu viel Salz, ist seine Zubereitung aber wirklich nicht schwer. Er dient als Basis vieler Saucen und muss zum Schluss nur entfettet werden.
Einen guten Hühnerfond kochen
Dennoch kommt es auf die Feinheiten an. Das richtige Verhältnis der Zutaten entscheidet über die Richtung des Geschmacks. Ein Suppenhuhn kannst du sowohl im Ganzen kochen, als auch zerteilt.
Wichtig: Vorher gut innen wie außen mit kaltem Wasser abwaschen und das Fett innen entfernen.
Rezept für hellen Geflügelfond
Zutaten
1 Suppenhuhn
1 Zwiebel
(ungeschält, halbiert, angeröstete Schnittflächen)
100 g Möhren
100 g Staudensellerie
1 Knoblauchzehe
1/2 Tl schwarze Pfefferkörner
4 Pimentkörner
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
2 Zweige Thymian
5 g getrocknete Waldpilze
Salz
Für den Einkauf der Zutaten
Ein so genanntes Suppenhuhn war eine Legehenne. Ihr Fleisch ist relativ zäh und braucht lange, ehe es weich ist. Dafür hat es 12 bis 15 Monate gelebt und schmeckt viel intensiver als ein Hähnchen, dass schon nach 28-30 Tagen geschlachtet wird.
Höchste Qualität bietet Geflügel in Deutschland mit der Bezeichnung „Bäuerliche Freilandhaltung – unbegrenzter Auslauf“.
In Frankreich ist es das Qualitätssiegel „Label Rouge“. Beide schreiben nicht nur die Herdengröße im Verhältnis zur Anzahl der Tiere und die Fläche des Freilaufes vor, sondern auch alte Rassen, Futter und Schlachtalter.
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Heller Geflügelfond
1. Die halbierte Zwiebel mit den Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett anrösten.
2. Das Huhn in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen. Die Hitze zurücknehmen und eine Stunde köcheln lassen.
3. Den aufsteigenden Schaum mehrmals abschöpfen. Dadurch wird der Fond klarer.
4. Die restlichen Zutaten dazugeben und weitere 1-2 Stunden köcheln.
5. Alle Knochen aus dem Fond heben. Sie fallen sonst beim Passieren in das Sieb und spritzen. Dann den Fond durch ein Sieb passieren und über Nacht kalt stellen.
6. Zum Schluss das Fett von der Oberfläche des Fonds entfernen.