Gemüsebrühe selber machen
Die perfekte Basis für Suppen und Eintöpfe
Roland Randt | 28. April 2023
Brühen aus Gemüse sind nicht erst seit dem Boom der vegetarischen und veganen Küche begehrt. Sie ist die Basis vieler Suppen und Eintöpfe. Wer auf Rinderfonds oder Geflügelfonds verzichten und eine Gemüsebrühe selber machen möchte, braucht dafür nicht viel. Sie ist gesund, einfach in der Zubereitung und kostengünstig.
Inhalt | Gleich zum Rezept
Die gesunden Vorteile von selbst gekochter Gemüsebrühe
Von der Karotte bis zum Sellerie: die besten Gemüsesorten für die Gemüsebrühe
Gemüsebrühe selber machen: So geht´s einfach und schnell
Wie du eine helle Gemüsebrühe kochst
Diese Zutaten werden gebraucht
Gemüsebrühe kochen: Schritt-für-Schritt-Anleitung
Tipps für den Einkauf der Zutaten und die Zubereitung
So kochst du einen dunklen Gemüsefond
Tipps für die Zutaten und das Kochen der Brühe
Zutaten für die dunkle Gemüsebrühe
Die einfache und schnelle Zubereitung
Häufig gestellte Fragen zum Kochen einer Gemüsebrühe
Die gesunden Vorteile von selbst gekochter Gemüsebrühe
Frisches Gemüse auf einem Bauernmarkt zu kaufen oder im eigenen Garten zu ernten und dann daraus auf dem heimischen Herd eine Brühe daraus zu kochen, ist schon etwas Besonderes. Im Vergleich zur Brühe aus dem Supermarkt liegen Welten zwischen Geschmack, Inhalt und dem Duft aus dem Topf.
Vor allem kennst du alle Rohstoffe und weißt, was auf keinen Fall drin steckt: künstliche Aromen und Konservierungsstoffe.
Kochst du zu Hause in deiner Küche die Brühe selbst, kommt frisches Gemüse hinein. Im Idealfall sind seine Herkunft und die Anbaubedingungen bekannt. Stammt es aus dem eigenen Garten oder aus dem BIO-Anbau, musst du nicht mit Rückständen von Pestiziden rechnen.
Gemüse enthält bekannterweise viele lebenswichtigen Vitamine, Mineralstoffe, bioaktive Pflanzenstoffe und natürlich Ballaststoffe. Mit frischen Kräutern wie Petersilie, Oregano, Thymian, Salbei oder Oregano gewinnst du durch deren Inhaltsstoffe zusätzliche positive Effekte für deine Gesundheit. Sie enthalten z.B. viele Mineralien, Vitamin A und K.
Verwendest du hauptsächlich saisonales Gemüse aus der Region, dann ist das schon fast ein Bekenntnis zu einer ganz bestimmten Lebensweise und der Art des Kochens. Wir sind es mittlerweile gewöhnt, dass auch im Winter typisches Gemüse aus den warmen Monaten wie Tomaten, Paprika & Co. zur Verfügung steht. Dafür wird es um den Globus transportiert und sorgt für eine entsprechend schlechte Ökobilanz.
Greifst du zum regionalen Gemüse der Saison, kehrt auch die Vorfreude durch das Warten zurück. Auf den ersten Spargel, grüne Gurken, die Ernte sonnengereifter Tomaten oder das „Aus-der-Erde-ziehen“ junger Möhren im Garten.
Von der Karotte bis zum Sellerie: die besten Gemüsesorten für die Gemüsebrühe
Es gibt unzählige verschiedene Gemüsesorten. Alle besitzen ihre eigenen, einzigartigen Eigenschaften in Sachen Geschmack, Aroma und Inhaltsstoffe. Ein Ranking macht daher wenig Sinn. Viel mehr sind Saison und die Verwendung von entscheidender Bedeutung.
Gemüsebrühe selber machen: So geht´s einfach und schnell
Wer an Gemüsebrühe denkt, hat meist einen klaren Fond vor dem inneren Auge. Er verfeinert Suppen, Eintöpfe und helle Saucen. Willst du jedoch einen Rinderfond, Geflügelfond oder einen Fond vom Wild für eine dunkle Sauce (z.B. Rotweinsauce oder Pfeffersauce) ersetzen, brauchst du Röststoffe für die braune Farbe.
Diese stammt bei Fleischfonds hauptsächlich vom Anbraten der Knochen und Parüren. Verzichtest du auf diese Zutaten, klappt das trotzdem auf dem gleiche Wege mit hartem Wurzelgemüse.
Ob du aus dem Gemüse eine helle oder dunkle Brühe kochst, entscheidet also lediglich die spätere Verwendung. Die Rezepte und ihre Zubereitung sind fast identisch.
Wie du eine helle Gemüsebrühe kochst
Für eine hausgemachte Brühe aus frischem Gemüse kannst du fast alles nehmen, was der Gemüsemarkt während der Saison hergibt. Der Hauptanteil einer Gemüsesorte bestimmt ihren Geschmack. Mit dem nachfolgenden Rezept kannst du nicht viel falsch machen. Es ist vielfältig abwandelbar und braucht nicht so viel Zeit zum Köcheln, wie z.B. eine Fleischbrühe oder ein Geflügelfond.
Diese Zutaten werden gebraucht:
1 Zwiebel mit Schale
300 g Möhren
100 g Knollensellerie
100 Petersilienwurzel
200 g Lauch
3 Knoblauchzehen
3 El Öl
80 ml trockener Weißwein
3 Stangen Langer Pfeffer
4 Pimentkörner
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
2 Zweige Thymian
Petersilienstengel, Rosmarin
10 g getrocknete Waldpilze
Salz
Gemüsebrühe kochen: Schritt-für-Schritt-Anleitung
1. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln (bis auf die Zwiebel mit Schale) und Gemüse leicht anschwitzen.
2. Mit Weißwein ablöschen und mit kaltem Wasser auffüllen, bis das Gemüse bedeckt ist.
Alle restlichen Zutaten hinzugeben. Eine Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen. Zwischendurch den aufsteigenden Schaum abschöpfen.
4. Die Brühe durch ein Passiertuch oder ein feines Sieb passieren und auf die gewünschte Menge reduzieren.
Tipps für den Einkauf der Zutaten und die Zubereitung
So kochst du einen dunklen Gemüsefond
Ein dunkler Gemüsefond – geht das überhaupt? Ja, sehr gut sogar. Wer auf jegliche Fleischprodukte verzichten möchte, muss nicht gleichzeitig einer dunklen Sauce entbehren.
Natürlich verlangt der Fleischverzicht andere Zutaten, denn ganz so einfach ist es als Geschmackslieferant nicht ersetzbar. Die Lösung: Alles, was viel Umami hat, wie Pilze, Kombu und Sojasauce.
Die schmackhaften Röststoffe liefert angebratenes hartes Wurzelgemüse wie Möhren, Sellerie, Kohlrabi und Zwiebeln.
Tipps für die Zutaten und das Kochen der Brühe
Zutaten für die dunkle Gemüsebrühe
1 Zwiebel
400 ml Gemüsefond
100 g Möhren
100 g Knollensellerie
100 g Petersilienwurzel
40 g Kohlrabi
50 g Fenchel
100 g Lauch
3 Knoblauchzehen
2 El Öl
100 ml trockener Rotwein
3 Stangen Langer Pfeffer
4 Pimentkörner
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Thymian
Rosmarin
1 getrocknete Kombu
10 g getrocknete Waldpilze
1 El Soja Sauce
2 El Balsamico
Salz
Der Wein soll, wie bei einer Rotweinsauce, nur für eine dunkle Farbe sorgen. Wer damit nicht kochen möchte, kann ihn selbstverständlich weglassen. Der Fond wird dann nicht ganz so dunkel.
Die einfache und schnelle Zubereitung
1. Öl in einem Topf erhitzen. Das Wurzelgemüse hinzugeben und anbraten.
2. Lauch und Fenchel in den Topf geben und kurz anbraten.
3. Das Tomatenmark unter das Röstgemüse mischen (tomatisieren) und so lange anschwitzen, bis es eine braune Farbe hat und die säuerliche Note im Geruch verschwunden ist. Dann mit dem Wein ablöschen. Balsamico und Soja Sauce dazugießen. Mit dem Fond auffüllen, bis alles fast bedeckt ist. Restliche Zutaten in den Fond geben und bei sanfter Hitze 30 Minuten köcheln lassen.
4. Die Brühe durch ein feines Sieb passieren.
Häufig gestellte Fragen zum Kochen einer Gemüsebrühe
Warum schmeckt das so gut?
Einige Gemüse schmecken zusammen oder mit Obst einfach besser als andere Kombinationen, besonders mit bestimmten Kräutern und Gewürzen. In der Fachsprache ist dann von Foodpairing die Rede. Der Grund liegt entweder in gemeinsamen Schlüsselaromen die sich dadurch verstärken oder in der Erweiterung der Aromen.
Hier einige ungewohnte Beispiele:
- Blumenkohl und Chili (besonders wenn er geröstet wird)
- Ingwer und Rotkohl
- Aubergine und Minze
- Champignons und Vanille
- Rote Beete und Walnüsse
- Möhren und Äpfel
- Broccoli und Kaffirlimettenblätter
- Tomaten und Zitronenmelisse
- roher Fenchel mit frischem Rosmarin
- Möhren, Ingwer und Koriander
Was sollte nicht in die Gemüsebrühe?
Gebe nicht zu viel stärkehaltiges Gemüse wie Zwiebeln, Pastinaken oder Möhren in die Brühe. Sie wird dann trüb und erhält eine dicke Konsistenz.
Wie bekomme ich mehr Geschmack in die Gemüsebrühe?
Durch Zutaten die viel Umami enthalten. Das können Pilze, getrocknete Tomaten, ein Schuss Sojasauce oder Wakami Algen sein. Aber auch etwas Säure in Form von Zitronen- oder Limettensaft verbessert das Geschmacksprofil.
Wann kommt Petersilie in die Brühe?
Manche frische Kräuter wie Petersilie oder Basilikum vertragen keine Hitze. Gib sie erst unmittelbar vor dem Servieren in die Brühe.
Was ist der Unterschied zwischen Gemüsebrühe und Gemüsebouillon?
Die Bezeichnung „Bouillon“ stammt aus der französischen Küche. Sie ist eine reduzierte und damit kräftigere Gemüsebrühe.