Einfache und leckere Jägersauce
Roland Randt | 23. Februar 2023
Die deutsche Bezeichnung Jägersauce verrät die Herkunft ihrer Hauptzutat und die Verwendung: Pilze als Basis für eine Sauce zu Wildfleisch.
Inhalt
Sauce Chasseur Rezept: Jägersauce klassisch
Tipps & Pannenhilfe
Pilzsauce zum Schnitzel: Jägersauce mit Champignons
Vegane Jägersauce
Sauce Chasseur Rezept: Jägersauce klassisch
Die Sauce Chasseur gehört zu den französischen Saucenklassikern. Sie ist eine sehr aromatische Pilzsauce, die bei uns einfach nur Jägersauce heißt. Mittlerweile gibt es sie auch als Fertigsauce in den Supermärkten. Aber selbstgemacht mit einem guten Rinderfond schmeckt um Welten besser.
Für unser Rezept sind im Herbst natürlich frische Waldpilze die 1. Wahl. Wahlweise können aber auch Champignons oder Seitlinge verwendet werden.
Beim Tomatenpüree kannst du zwei kleine Tomaten würfeln oder 1 El passierte Tomaten aus der Dose wählen. Sie sind aromatischer als Tomaten aus dem Gewächshaus.
Vorbereitung
- Pilze putzen (Waldpilze nicht waschen, sie würden sich mit Wasser vollsaugen) und in Scheiben schneiden
- Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden
- Estragonblätter und Kerbel kleinschneiden
Rezept & Zutaten
250 g Pilze
50 g Schalotten
2 El Butter
10 g kalte Butter
1/2 Knoblauchzehe
1 El Tomatenpüree
100 ml trockener Weißwein
100 ml Demi Glace vom Kalb
1 Tl frische Estragonblätter
1 Zweig Kerbel
Zitronensaft
Tellicherry Pfeffer
Salz
Schalottenwürfel und Knoblauch in Butter anschwitzen.
Pilze dazugeben, ebenfalls kurz anschwitzen, mit etwas Weißwein ablöschen.
Tomatenpüree hineingeben und anschwitzen.
Mit dem restlichen Weißwein ablöschen.
Demi Glace und Kräuter in die Sauce geben. Um ein Drittel bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren.
Die Jägersauce würzen, mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken und zum Schluss die kalte Butter montieren.
Tipps & Pannenhilfe
Pilze trocken putzen. Besonders Waldpilze nicht waschen. Ihr Schwamm würde sich mit Wasser vollsaugen.
Die heiße Jägersauce vom Herd nehmen und erst dann die kalte Butter unterheben. Nicht einrühren oder nochmals aufkochen lassen. Die Butter würde die Bindung wieder verlieren.
Pilzsauce zum Schnitzel: Jägersauce mit Champignons
Wenn es schnell gehen soll, ist die klassische Zubereitung der Sauce Chasseur eher nicht geeignet. Für diesen Zweck hat eine Abwandlung die Alltagsküche erobert. Besonders beliebt ist die Jägersauce mit Champignons zum Schnitzel.
Statt der aufwändigen Demi Glace, die nicht jeder im Kühlschrank vorrätig hat, kommt Sahne in die Zutaten.
Rezept
250 g in Scheiben geschnittene Champignons
50 g in kleine Würfel geschnittene Schalotten
2 El Butter
200 ml Sahne
1 Tl gehackte frische Petersilie
Salz, Pfeffer
Vegane Jägersauce
Für eine vegane Jägersauce braucht es nicht viel Änderungen am Rezept der Sauce Chasseur. Statt der Demi Glace, wird eine Gemüsebrühe verwendet. An Stelle der Butter eine gutes kalt gepreßtes Rapsöl.
Wem das Umami der Pilze und des Tomatenmarks nicht ausreicht, gibt ein wenig Sojasauce hinzu. Da beim Weinausbau Hilfsmittel aus tierischer Produktion (z.B. Gelatine, Hühnereiweiß) zugelassen sind, verzichtest du am besten auf den Weißwein.
Rezept
250 g Pilze
50 g Schalotten
2 El Rapsöl
1/2 Knoblauchzehe
1 El Tomatenpüree
1 Tl frische Estragonblätter
1 Zweig Kerbel
Zitronensaft, Sojasauce
Tellicherry Pfeffer
Salz