Schnelle Sauce: Jus aus der Pfanne
Roland Randt | 25. Januar 2023
Kurzgebratene Fleischstücke hinterlassen einen braunen Bratensatz in der Pfanne. In der deutschen Küche wird er umgangssprachlich auch als Jus bezeichnet. Er ist ideal für eine schnelle Sauce geeignet. Eigentlich stammt der Begriff Jus aus der französischen Küche und umfasst dort dunkle Fonds bzw. Brühen.
Inhalt
Steak-Sauce aus Jus
Rezept für die Jus
Tipps und Pannenhilfe für die Sauce
Was ist eine Sauce jus viande?
Steak-Sauce aus Jus
Filets oder Steaks werden vor allem in der gehobenen Gastronomie nur mit wenigen Tropfen konzentrierter Sauce serviert. Während das Fleisch ruht, wird diese aus dem Bratensatz gezogen, der so genannten Ju.
Das Grundrezept benötigt nur wenige Zutaten, die sich nach dem jeweiligen Fleisch richten.
Rezept für die Jus
80 ml Fond
20 ml Demi Glace
1 Knoblauchzehe
10 g kalte Butter
2 Zweige Rosmarin oder Thymian
Tellicherry oder Kampot Pfeffer
Salz
optional:
Portwein oder Madeira
(halbtrocken)
1. Nach dem Braten des Fleisches das Fett aus der Pfanne mit einem Löffel o.ä. entfernen.
2. Den Fond und die Demi Glace in die Pfanne geben.
3. Fond und Demi Glace hinzufügen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Pfannenboden lösen.
4. Die restlichen Zutaten in die Sauce geben.
5. Mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Die Sauce mit kalter Butter binden d.h. vorsichtig unterheben.
Tipps und Pannenhilfe für die Sauce
Bei der Verwendung von Wein verwendet, sollte der Bratensatz mit ihm statt des Fonds abgelöscht und gelöst werden. Danach stark reduzieren, damit der Alkohl verdampfen kann.
Statt der Butter eignet sich auch sehr gut ein Löffel Crème fraîche zum Vollenden der Jus.
Die Kräuter und der Knoblauch dienen nur der Aromatisierung. Ist die Jus um die Hälfte reduziert, kannst du sie entfernen.
Alternativ kannst du 1/2 Tl grüne Pfefferkörner in die Jus geben.
Was ist eine Sauce jus viande?
In der französischen Saucenküche heißt eine Sauce, die aus dem Bratensatz gezogen wird, fachlich Sauce au jus de viande. Sie wird auch dort, wie bereits oben im Rezept erläutert, hergestellt.
Zum Ablöschen des Bratensatzes wird Fond verwendet. Geht die Sauce zu rotem Fleisch, dient Rotwein zur Verfeinerung. Für weißes Fleisch rundet Sahne die Sauce ab.