Die perfekte Senfsauce: Tipps und Tricks

Sie wird auf der Grundlage einer Mehlschwitze zubereitet. Wahrscheinlich verdanken wir das Rezept der norddeutschen Küche. Wahrscheinlich verdanken wir das Rezept der norddeutschen Küche.

Die Senfsoße ist in der Haushaltsküche der Klassiker unter den Saucen für Eier oder Fisch. Sie geht schnell, ist einfach in der Zubereitung und man kann nicht viel falsch machen.

Manche Rezepturen basieren auf einer Sauce Béchamel d.h., einer hellen Mehlschwitze, die mit einer Flüssigkeit aufgefüllt wird. Feinere Varianten verwenden eine Sauce Hollandaise als Grundlage oder Zutaten wie Weißwein, Fond (gut entfetten) und Sahne.

Entscheidend für die Wahl ist jedoch die Hauptzutat. Für Eier kannst du z.B. einen Gemüsefond und etwas Sahne wählen, für Fisch hingegen einen Fischfond, Weißwein und Sahne zum Verfeinern.

1. Maisstärke mit etwas kaltem Gemüsefond anrühren.
2. Restlichen Gemüsefond mit der Sahne kurz aufkochen.
3. Mit der angerührten Maisstärke binden, bis die gewünschte Konsistenz erricht ist.
4. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Senf und wahlweise mit Dill abschmecken und 5-10 min sanft köcheln lassen.
5. Vor dem Servieren die kalte Butter unterheben.

Es ist ein urdeutsches Rezept und erinnert Generationen von Köchen vor allem an Omas Küche. Eier in Senfsoße mit Kartoffeln, auch Senfeier genannt, waren schon immer schnell gekocht und vor allem sättigend. Schaut man genauer in die Rezepte, gibt es eigentlich zwei Varianten:

1. Gekochte Eier, über die eine Senfsoße gegossen wird.
2. Rohe Eier, die in der Senfsoße garen bzw. pochiert werden.

Die Version mit den gekochten Eiern diente besonders Ostern der Resteverwertung übrig gebliebener Ostereier. Die geschmackliche Basis blieb jedoch immer gleich und wurde lediglich mit Sahne, Butter, Dill und säuerliche Zutaten wie Senf, Kapern oder Zitronensaft abgerundet.

1. Maisstärke mit etwas Milch glattrühren.
2. Restliche Milch mit der Sahne kurz aufkochen.
3. Mit der angerührten Maisstärke binden, bis die gewünschte Konsistenz erricht ist.
4. Den Senf dazugeben und die Soße mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
5. 5-10 min sanft köcheln lassen.
6. Vor dem Servieren die kalte Butter unterheben. Die Senfsoße kann dann über ganze gekochte oder geviertelte Eier gegossen werden.

Streng genommen sind verlorene Eier eine eigenständige Zubereitung, die zunächst mit Senfsoße nichts zu tun hat. Es sind lediglich pochierte Eier, deren Name umgangssprachlich ihrem Aussehen angepasst wurde.

Bei dieser Methode werden rohe Eier in eine Tasse aufgeschlagen. Aus der Tasse lässt man sie zum Garen vorsichtig in sehr heißes Wasser (ca. 80°C) Wasser gleiten. Die fertigen pochierten Eier können danach in einer Senfsoße gegeben werden.

Alternativ kannst du natürlich die rohen Eier aus der Tasse auch gleich in die ebenso heiße Senfsoße geben. Wenn du die Eier, ohne umzurühren gar ziehen lässt, bleibt der Dotter als Kugel erhalten und das Eiklar daran haften. Einmal umgerührt, tritt das Gegenteil ein und das Ei verteilt sich in der Soße.

Diese Senfsauce passt besonders gut zu Fisch wie z.B. Kabeljau oder Lachs. Typisch für die Soße sind dabei Kapern und Dill.

Vom Piment d’Espelette wird nur eine Prise benötigt. Aber diese hat es in sich. Es ist das gemahlene Pulver der Gorria Schoten. Sie kommen ausschließlich aus bestimmten Regionen im Baskenland. Nach dem Trocknen werden sie dort leicht geräuchert. Daher hat Piment d’Espelette einen fruchtigen, leicht rauchigen und etwas süßen Geschmack mit einer milden Schärfe.

Fallot Senf kommt aus der französischen Stadt Beaune in der Region Bourgogne-Franche-Comté, aus deren Hauptstadt auch der Dijon Senf stammt. Die Senfmühle gibt es bereits seit 1840. Der Senf wird handwerklich immer noch nach traditionellem Verfahren hergestellt. Er hat ein sehr feines Aroma und eine angenehme Schärfe. Eine gleichwertige Alternative bietet grobkörniger Meaux Senf.

Kapern werden entweder in Salzlake oder Öl eingelegt angeboten. Letztere schmecken milder und weniger salzig. Je kleiner die Kapern sind, desto höher ist ihre Qualität. Sie werden als Nonpareilles sehr jung innerhalb von drei Tagen geerntet.

Vorbereitung

1. Schalotten schälen, halbieren und in Scheiben schneiden.
2. Butter aus dem Kühlschrank nehmen. Wenn sie weich geworden ist, mit dem Senf vermischen.

In der Regel sollten schwarze Bohnen 10-12 Stunden eingeweicht werden. Dann haben sie fast die doppelte Menge ihres Gewichtes an Wasser aufgenommen. Blanchiert man sie vorher für eine Minute, reduziert sich die Einweichzeit auf 3-4 h.

• Große Kapern grob hacken. Kleine können im Ganzen dazugegeben werden.
• Die Sauce mit der Sahne nicht mehr sprudelnd aufkochen. Dabei könnte das Eiweiß denaturieren (flockt aus).

Sie passt für Eier, zu Fisch oder Steaks. Der Unterschied zur klassischen Senfsoße liegt im verwendeten Senf. Pommery Senf ist einer der ältesten Senfsorten in Frankreich.

Er stammt aus der Stadt Meaux, ist als Marke geschützt und heißt daher im Original Moutarde de Meaux. Er besitzt eine milde Schärfe. Da er in der Regel nur grob gemahlen wird, hat er eine leicht körnige Konsistenz.

1. Etwas kalte Milch mit der Stärke glattrühren.
2. Restliche Milch mit der Sahne kurz aufkochen und mit der angerührten Maisstärke binden.
3. Den Pommery Senf dazugeben und die Soße mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
4. 5-10 min sanft köcheln.
5. Zum Schluß die kalte Butter unterheben.

Für Hackbällchen mit einer Senfsoße überzogen werden, brauchst du im Grundrezept den Gemüsefond oder die Milch nur durch einen guten Rinderfond ersetzen. Beim Senf kannst du auch Dijon Senf oder eine andere Sorte verwenden. Letztlich bleibt dies Geschmackssache.

1. Die Maisstärke mit wenig Wasser anrühren.
2. Den Rinderfond mit der Sahne aufkochen lassen und mit der Stärke sämig binden.
3. Jetzt Senf, Kapern und Dill dazugeben. Die Soße mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
4. Nachdem sie 5-10 min sanft geköchelt hat, die kalte Butter unterheben.

Die Tessiner Senfsauce hat trotz des gleichen Namens, relativ wenig mit der Rezeptur der bisherigen Soßen zu tun. Sie ist eine kalte Sauce in der Art eines Dips. Sie kommt aus dem Süden der Schweiz und wird ausschließlich im Kanton Tessin hergestellt.

Die Idee für das geheime Rezept stammt von Wolfram Berge. Meist enthält es neben Senf Früchte wie Feigen, Quitten oder Birnen. Empfohlen wird sie zu Käse, kaltem Geflügel oder für Grillmarinaden.